Ciao carissimi, come state? E' un sacco di tempo che non passo di qui... lavoro lavoro lavoro.... e poi ancora lavoro .... ma visto il periodo è meglio così.
La dieta spegne molte delle velleità culinarie, ma quando il mio amato pesce viene in aiuto si riesce ancora a fare qualcosa di stuzzicante.

1 melanzana viola rotonda grosso
2 fette di salmone fresche piccoline o una grande
prezzemolo
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaino di pecorino
2 uova
2 cucchiaio di olio evo
sale e pepe

(A me sono venute 12 fette di melanzane e quindi 12 involtini belli grossi)
Tagliate la melanzana a fette di circa mezzo centimetro e cuocetela alla griglia, impacchettate il salmone nella carta da forno senza aggiungere nulla e cuocetelo sulla stessa griglia dato che è già calda (in alternativa cuocete al vapore, al cartoccio, come preferite basta che non cuocete troppo e non dovete aggiungere nulla).
Pulite il salmone e mischiatelo in una ciotola con le due uova, il prezzemolo tritato, i pinoli, l'uvetta, pangrattato e pecorino e regolate di sale.
Ungete con un cucchiaio di olio la teglia (qui si potrebbe alleggerire ancora e mettere la carta da forno, ma avevo paura che fosse tutto troppo asciutto quindi ho preferito inumidire anche la base). Mettete una striscia di composto su ciascuna fetta di melanzana e arrotolatela stretta e mettete affiancate nella teglia.
Spolverate con pochissimo pangrattato, un filo d'olio (il secondo cucchiaio che non avete ancora usato) e una bella gratta di pepe.
Infornate a 200° con grill per circa 15 minuti, servite tiepido.
Io ho fatto anche un'emulsione di prezzemolo e ilio come salsina da aggiungere sopra per chi lo desidera e per chi non ha problemi di linea.
Buon appetito!!!

Con questa ricetta partecipo al contest "La mia versione light"